“Making It Work”, küçük işletme sahiplerinin zor zamanları atlatmaya çalışmasını konu alan bir dizi.
Pek çok insanın bir Montana çiftliği hakkında romantik fikirleri olabilir – geniş vadiler, soğuk nehirler, karla kaplı dağlar – ancak çok az kişi sığırlar bu otlakları terk ettiğinde ne olacağını anlıyor. Çoğunun Montana'da kalmadığı ortaya çıktı.
Danışmanlık firması Highland Economics'in tahminlerine göre, burada bile, insanlardan neredeyse iki kat daha fazla ineğin bulunduğu bir eyalette bile, Montana ailelerinin satın aldığı sığır etinin yalnızca yüzde 1'i yerel üretim ve işlemeden geliyor. Ülkenin geri kalanı gibi birçok Montanalı da bunun yerine Brezilya gibi uzak yerlerden gelen sığır eti yiyor.
Başlangıçta Montana'da meralarda yaşayan bir ineğin olağan kaderi bu: Ülkedeki sığır etinin yüzde 85'ini işleyen dört önde gelen et paketleyicisinden biri (JBS, Tyson Foods, Cargill ve Marfrig) tarafından satın alınıyor. Toplam değeri 50 milyar doları aşan Sysco veya US Foods gibi şirketler tarafından taşınıyor ve Walmart veya Costco'da satılıyor; bunlar birlikte Amerikan gıda satışlarının yaklaşık yarısını oluşturuyor. Bu sistemden çıkmak isteyen ve örneğin sığır etini anonim bir mal olarak ülke çapında taşımak yerine yerel olarak satmak isteyen herhangi bir çiftçi, Goliath sürüsü içindeki bir Davut'tur.
Montana Üniversitesi'nde sürdürülebilir gıda sistemleri üzerine çalışan profesör Neva Hassanein, “Sığır eti paketleyicilerinin çok fazla kontrolü var” diyor. “Tedarik zincirinin tamamı üzerinde çok büyük etkileri var.” Kendisi, zamanla kârları azalan ülkenin çiftçileri için “bir çeşit tuzak” diyor.
Cole Mannix bu tuzaktan kaçmaya çalışıyor.
40 yaşındaki Mannix felsefi bir yaklaşım sergileme eğiliminde. (Bir zamanlar Cizvit rahibi olmayı düşünmüştü.) 1882'den beri ailesinin üyeleri gibi o da çiftlikte büyüdü: saman balyalamak, buzağıların doğumuna yardım etmek ve sığırları at sırtında yüksek bölgelere sürmek. Gelecek neslin, yani altıncı kuşağın da aynı fırsatlara sahip olmasını sağlamak istiyor.
Bu nedenle Bay Mannix, 2021'de insanların et satın alma şeklini değiştirmeyi amaçlayan bir şirket olan Old Salt Co-op'un kurucu ortağı oldu.
Birçok Montana çiftçisi, bir yaşından küçük buzağılarını milyarlarca dolarlık sektöre satıp onları bir daha asla görmez veya onlardan kâr elde etmezken, Old Salt'ın besi hayvanları şirketin elinden asla ayrılmıyor. Sığırlar, Old Salt'ın dört üye çiftliğinde yetiştiriliyor, et işleme tesisinde kesilip işleniyor ve çiftlikten sofraya restoranlar, topluluk etkinlikleri ve web sitesi aracılığıyla satılıyor. Şirketin sahibi olan çiftçiler her aşamada fayda sağlıyor.
Bir şirketin tedarik zincirinin farklı unsurlarını kontrol ettiği bu yaklaşımın teknik terimi dikey entegrasyondur. Ancak birçok küçük et tesisi, çok büyük ön sermaye maliyetleri gerektirdiğinden bunu yapmaya kalkışmıyor.
Mannix, şirketin ciddi borcuna dikkat çekerek, “Bunlar korkutucu zamanlar” dedi. “Gerçekten yeni bir şey icat etmeye çalışıyoruz.”
Ancak şunları ekledi: “Old Salt gibi bir şirket kurmak ne kadar riskli olursa olsun, mevcut durum daha riskli.”
Old Salt için bazı çiftçiler gibi bir et işleme tesisi açıp restoranlardan ve etkinliklerden vazgeçmek çok daha kolay olurdu. (Aslında ulusal ilginin büyük kısmı buna odaklandı: Beyaz Saray yakın zamanda büyük et paketleyicilerinin rekabet eksikliğini gerekçe göstererek bağımsız et işleyicilerine 1 milyar dolar taahhüt etti.)
Ancak Mannix'e göre bu, hayvancılık çiftçilerinin karşılaştığı diğer sorunu çözmeyecek: bayilere ve müşterilere erişim zorluğu. “Ürünü satamıyorsanız iyi bir işleme tesisinizin olmasının bir önemi yok” dedi. “Gıda sisteminin tek bir bileşenine bir miktar para dökerek gıda sistemini yeniden inşa edemezsiniz.”
“Eski Tuz” onun her şeyi yeniden inşa etme girişimidir.
Ve insanlar bunu not ediyor. Yerel yiyecekleri tanıtan kar amacı gütmeyen bir kuruluş olan Abundant Montana'nın genel müdürü Robin Kelson, “Eski Tuz bir yol göstericidir” diyor. “Şirketleri birleştirerek ve yaratıcı şekillerde birlikte çalışarak sistemi çalıştırmanın mümkün olduğunu bize gösteriyorlar.”
Geçtiğimiz cumartesi günü Helena'nın en yeni restoranı Union'da hareketlilik vardı. Konuklar biftek ve kaburga yerken kömürle ateşlenen bir ızgara mırıldanıyordu; Ön tarafta pastırma ve kahvaltılık sosislerle dolu bir kasap dükkanı parlıyordu. Her şey Old Salt üye çiftliklerinden geldi.
Bu restoran ve kasap Old Salt'ın son projesi. Bu etkinlik, 117 yıllık bir barda yer alan burger standı Outpost'a ve Mannix Çiftliği'nde sürdürülebilir tarımın yemek ve müzik dolu bir kutlaması olan ve şu anda ikinci yılına giren Eski Tuz Festivali'ne Haziran ayı sonlarında katılıyor. Bu, şirketin et işleme tesisi ve et abonelik programına ek olarak sunuluyor.
Old Salt'ın kurucu ortağı ve şefi Andrew Mace muhtemelen üç yıl içinde beş şirket kurmayı tavsiye etmez. Ancak tüm bunların şirketin “yerel et ekonomisini yeniden şekillendirmeye yönelik oldukça iddialı planının” bir parçası olduğunu söyledi.
Mace, Old Salt'ın tüm operasyonlarından kar elde etmek isterken, asıl amacı et aboneliği hizmeti için bir pazarlama aracı olarak hizmet etmektir: misafirlerin Union'ın antrikot bifteklerine aşık olmalarını ve ardından her birini almak için kaydolmalarını sağlamak. şirketin “biftek ve pirzola paketinin” her ay teslim edilmesini sağlamak.
Old Salt, şu anda ülkede yaşayan yaklaşık 800 aileye kıyasla önümüzdeki beş yıl içinde yılda 10.000 aileye et satmayı hedefliyor. Bu kolay olmayacak: Amerikalılar kıymayı internet sitesinden değil süpermarketten almaya alışkın.
Mace, “İnsanların harcama alışkanlıklarını anlamak ve onlara sadece et satın almadıklarını, aynı zamanda yerel çevreye yatırım yaptıklarını fark etmelerini sağlamak çok şey gerektiriyor” diyor.
Bu Bay Mannix için önemli. Eyalet çapındaki 9.000'den fazla çiftlikten Old Salt'ın üyelerini kişisel olarak seçti çünkü onlar, toprağı yenilemeyi ve sığırların çevresel etkisini azaltmayı amaçlayan bir dizi ilke olan yenilenebilir hayvancılık çiftçiliğine olan bağlılığını paylaşıyorlar.
Genel hedefi çiftçilere daha fazla para sağlamak, böylece arazilerini yönetmeye daha fazla zaman ve para yatırabilmelerini sağlamak. (Old Salt'ın çiftlikleri toplamda 200.000 dönümden fazla alanı kapsıyor; bu, Shenandoah Ulusal Parkı'ndan daha büyük bir alan.)
Bu nedenle Old Salt'ın çiftçileri şirketin çoğunluğuna sahip ve kârdan pay alıyor. Bay Mannix, “Çiftçilerden hayvan satın alan ve sonuçta büyüdükçe bu hayvan için mümkün olduğunca az ödeme yapma teşvikine sahip bir et şirketi olmak istemedik” dedi. “O zaman ekosistemlere gerçekten özen göstermek için gereken süre için ödenecek daha az para kalıyor.”
Ek olarak, dört çiftliği tek bir marka altında birleştirmek, üyelerin birbirleriyle rekabet etmek yerine ürünlerini ve pazarlama kaynaklarını bir araya getirmelerine olanak tanıdı.
“Onların yaptığını yapmak biraz cesaret ister ama bize yol gösterecek ve yol gösterecek böyle insanlara ihtiyacımız var” dedi Dr. Hasanein, Montana Üniversitesi'nde profesör. Sığır eti üretiminin küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 9'unu oluşturması ironik görünse de, bu çiftlikleri desteklediğini çünkü yaban hayatına ve çevreye önem verdiğini söyledi.
“Bunlar iyi bilinen çiftlikler; birçoğu ödüllü korumacılardır” dedi Dr. Hasanein. “Ekonomik olarak hayatta kalamazlarsa, onların yerini neyin alacağını gerçekten kendimize sormalıyız.”
Bu aynı zamanda hem ekonomik hem de çevresel kısıtlamalarla mücadele eden Old Salt çiftçilerinin çoğunun sorduğu bir sorudur. Beşinci nesil çiftlik sahibi ve Old Salt'ın başkanı Cooper Hibbard bunu şu şekilde ifade ediyor: “Yaptığımız işi yapmaya devam edemeyeceğimiz her açıdan açık, aksi takdirde başkalarına devredebileceğimiz bir çiftliğimiz olmayacak. gelecek nesil bunu yapabilir.”
Yeni bir model tasarlamaya çalışıyoruz dedi. “Gerçekten her şeyimizi veriyoruz.”
Pek çok insanın bir Montana çiftliği hakkında romantik fikirleri olabilir – geniş vadiler, soğuk nehirler, karla kaplı dağlar – ancak çok az kişi sığırlar bu otlakları terk ettiğinde ne olacağını anlıyor. Çoğunun Montana'da kalmadığı ortaya çıktı.
Danışmanlık firması Highland Economics'in tahminlerine göre, burada bile, insanlardan neredeyse iki kat daha fazla ineğin bulunduğu bir eyalette bile, Montana ailelerinin satın aldığı sığır etinin yalnızca yüzde 1'i yerel üretim ve işlemeden geliyor. Ülkenin geri kalanı gibi birçok Montanalı da bunun yerine Brezilya gibi uzak yerlerden gelen sığır eti yiyor.
Başlangıçta Montana'da meralarda yaşayan bir ineğin olağan kaderi bu: Ülkedeki sığır etinin yüzde 85'ini işleyen dört önde gelen et paketleyicisinden biri (JBS, Tyson Foods, Cargill ve Marfrig) tarafından satın alınıyor. Toplam değeri 50 milyar doları aşan Sysco veya US Foods gibi şirketler tarafından taşınıyor ve Walmart veya Costco'da satılıyor; bunlar birlikte Amerikan gıda satışlarının yaklaşık yarısını oluşturuyor. Bu sistemden çıkmak isteyen ve örneğin sığır etini anonim bir mal olarak ülke çapında taşımak yerine yerel olarak satmak isteyen herhangi bir çiftçi, Goliath sürüsü içindeki bir Davut'tur.
Montana Üniversitesi'nde sürdürülebilir gıda sistemleri üzerine çalışan profesör Neva Hassanein, “Sığır eti paketleyicilerinin çok fazla kontrolü var” diyor. “Tedarik zincirinin tamamı üzerinde çok büyük etkileri var.” Kendisi, zamanla kârları azalan ülkenin çiftçileri için “bir çeşit tuzak” diyor.
Cole Mannix bu tuzaktan kaçmaya çalışıyor.
40 yaşındaki Mannix felsefi bir yaklaşım sergileme eğiliminde. (Bir zamanlar Cizvit rahibi olmayı düşünmüştü.) 1882'den beri ailesinin üyeleri gibi o da çiftlikte büyüdü: saman balyalamak, buzağıların doğumuna yardım etmek ve sığırları at sırtında yüksek bölgelere sürmek. Gelecek neslin, yani altıncı kuşağın da aynı fırsatlara sahip olmasını sağlamak istiyor.
Bu nedenle Bay Mannix, 2021'de insanların et satın alma şeklini değiştirmeyi amaçlayan bir şirket olan Old Salt Co-op'un kurucu ortağı oldu.
Birçok Montana çiftçisi, bir yaşından küçük buzağılarını milyarlarca dolarlık sektöre satıp onları bir daha asla görmez veya onlardan kâr elde etmezken, Old Salt'ın besi hayvanları şirketin elinden asla ayrılmıyor. Sığırlar, Old Salt'ın dört üye çiftliğinde yetiştiriliyor, et işleme tesisinde kesilip işleniyor ve çiftlikten sofraya restoranlar, topluluk etkinlikleri ve web sitesi aracılığıyla satılıyor. Şirketin sahibi olan çiftçiler her aşamada fayda sağlıyor.
Bir şirketin tedarik zincirinin farklı unsurlarını kontrol ettiği bu yaklaşımın teknik terimi dikey entegrasyondur. Ancak birçok küçük et tesisi, çok büyük ön sermaye maliyetleri gerektirdiğinden bunu yapmaya kalkışmıyor.
Mannix, şirketin ciddi borcuna dikkat çekerek, “Bunlar korkutucu zamanlar” dedi. “Gerçekten yeni bir şey icat etmeye çalışıyoruz.”
Ancak şunları ekledi: “Old Salt gibi bir şirket kurmak ne kadar riskli olursa olsun, mevcut durum daha riskli.”
Old Salt için bazı çiftçiler gibi bir et işleme tesisi açıp restoranlardan ve etkinliklerden vazgeçmek çok daha kolay olurdu. (Aslında ulusal ilginin büyük kısmı buna odaklandı: Beyaz Saray yakın zamanda büyük et paketleyicilerinin rekabet eksikliğini gerekçe göstererek bağımsız et işleyicilerine 1 milyar dolar taahhüt etti.)
Ancak Mannix'e göre bu, hayvancılık çiftçilerinin karşılaştığı diğer sorunu çözmeyecek: bayilere ve müşterilere erişim zorluğu. “Ürünü satamıyorsanız iyi bir işleme tesisinizin olmasının bir önemi yok” dedi. “Gıda sisteminin tek bir bileşenine bir miktar para dökerek gıda sistemini yeniden inşa edemezsiniz.”
“Eski Tuz” onun her şeyi yeniden inşa etme girişimidir.
Ve insanlar bunu not ediyor. Yerel yiyecekleri tanıtan kar amacı gütmeyen bir kuruluş olan Abundant Montana'nın genel müdürü Robin Kelson, “Eski Tuz bir yol göstericidir” diyor. “Şirketleri birleştirerek ve yaratıcı şekillerde birlikte çalışarak sistemi çalıştırmanın mümkün olduğunu bize gösteriyorlar.”
Geçtiğimiz cumartesi günü Helena'nın en yeni restoranı Union'da hareketlilik vardı. Konuklar biftek ve kaburga yerken kömürle ateşlenen bir ızgara mırıldanıyordu; Ön tarafta pastırma ve kahvaltılık sosislerle dolu bir kasap dükkanı parlıyordu. Her şey Old Salt üye çiftliklerinden geldi.
Bu restoran ve kasap Old Salt'ın son projesi. Bu etkinlik, 117 yıllık bir barda yer alan burger standı Outpost'a ve Mannix Çiftliği'nde sürdürülebilir tarımın yemek ve müzik dolu bir kutlaması olan ve şu anda ikinci yılına giren Eski Tuz Festivali'ne Haziran ayı sonlarında katılıyor. Bu, şirketin et işleme tesisi ve et abonelik programına ek olarak sunuluyor.
Old Salt'ın kurucu ortağı ve şefi Andrew Mace muhtemelen üç yıl içinde beş şirket kurmayı tavsiye etmez. Ancak tüm bunların şirketin “yerel et ekonomisini yeniden şekillendirmeye yönelik oldukça iddialı planının” bir parçası olduğunu söyledi.
Mace, Old Salt'ın tüm operasyonlarından kar elde etmek isterken, asıl amacı et aboneliği hizmeti için bir pazarlama aracı olarak hizmet etmektir: misafirlerin Union'ın antrikot bifteklerine aşık olmalarını ve ardından her birini almak için kaydolmalarını sağlamak. şirketin “biftek ve pirzola paketinin” her ay teslim edilmesini sağlamak.
Old Salt, şu anda ülkede yaşayan yaklaşık 800 aileye kıyasla önümüzdeki beş yıl içinde yılda 10.000 aileye et satmayı hedefliyor. Bu kolay olmayacak: Amerikalılar kıymayı internet sitesinden değil süpermarketten almaya alışkın.
Mace, “İnsanların harcama alışkanlıklarını anlamak ve onlara sadece et satın almadıklarını, aynı zamanda yerel çevreye yatırım yaptıklarını fark etmelerini sağlamak çok şey gerektiriyor” diyor.
Bu Bay Mannix için önemli. Eyalet çapındaki 9.000'den fazla çiftlikten Old Salt'ın üyelerini kişisel olarak seçti çünkü onlar, toprağı yenilemeyi ve sığırların çevresel etkisini azaltmayı amaçlayan bir dizi ilke olan yenilenebilir hayvancılık çiftçiliğine olan bağlılığını paylaşıyorlar.
Genel hedefi çiftçilere daha fazla para sağlamak, böylece arazilerini yönetmeye daha fazla zaman ve para yatırabilmelerini sağlamak. (Old Salt'ın çiftlikleri toplamda 200.000 dönümden fazla alanı kapsıyor; bu, Shenandoah Ulusal Parkı'ndan daha büyük bir alan.)
Bu nedenle Old Salt'ın çiftçileri şirketin çoğunluğuna sahip ve kârdan pay alıyor. Bay Mannix, “Çiftçilerden hayvan satın alan ve sonuçta büyüdükçe bu hayvan için mümkün olduğunca az ödeme yapma teşvikine sahip bir et şirketi olmak istemedik” dedi. “O zaman ekosistemlere gerçekten özen göstermek için gereken süre için ödenecek daha az para kalıyor.”
Ek olarak, dört çiftliği tek bir marka altında birleştirmek, üyelerin birbirleriyle rekabet etmek yerine ürünlerini ve pazarlama kaynaklarını bir araya getirmelerine olanak tanıdı.
“Onların yaptığını yapmak biraz cesaret ister ama bize yol gösterecek ve yol gösterecek böyle insanlara ihtiyacımız var” dedi Dr. Hasanein, Montana Üniversitesi'nde profesör. Sığır eti üretiminin küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 9'unu oluşturması ironik görünse de, bu çiftlikleri desteklediğini çünkü yaban hayatına ve çevreye önem verdiğini söyledi.
“Bunlar iyi bilinen çiftlikler; birçoğu ödüllü korumacılardır” dedi Dr. Hasanein. “Ekonomik olarak hayatta kalamazlarsa, onların yerini neyin alacağını gerçekten kendimize sormalıyız.”
Bu aynı zamanda hem ekonomik hem de çevresel kısıtlamalarla mücadele eden Old Salt çiftçilerinin çoğunun sorduğu bir sorudur. Beşinci nesil çiftlik sahibi ve Old Salt'ın başkanı Cooper Hibbard bunu şu şekilde ifade ediyor: “Yaptığımız işi yapmaya devam edemeyeceğimiz her açıdan açık, aksi takdirde başkalarına devredebileceğimiz bir çiftliğimiz olmayacak. gelecek nesil bunu yapabilir.”
Yeni bir model tasarlamaya çalışıyoruz dedi. “Gerçekten her şeyimizi veriyoruz.”